Ce este făina integrală de grâu? Cum o putem folosi în bucătărie?

Oamenii sunt tot mai interesați să se hrănească sănătos. Caută ingrediente curate, produse local și proaspete. Dacă vrei să consumi pâine din comerț, alternativele la o pâine făcută corect și din făină sănătoasă sunt foarte puține. Tocmai de aceea, mare parte dintre cei care comandă făină de la noi sunt consumatori casnici: femei care preferă să frământe acasă pâinea și să se bucure de gustul pâinii adevărate, așa cum obișnuiam acum ceva timp.

Mulți dintre cei trecuți de 30 de ani au crescut la țară și cunosc acest gust, îl caută și îl apreciază.

Când ne referim la o făină curată, avem în minte nu doar cerealele (soiurile folosite), ci și modul în care acestea sunt măcinate. O făină curată, care seamănă cu ceea ce mulți dintre noi știm de la mama și bunica, este o făină integrală. Dar ce înseamnă că o făină este integrală?

Când vorbim despre sănătate și ingrediente simple, ajungem inevitabil la un adevăr vechi: calitatea începe de la materia primă și de la modul în care o prelucrezi. Făina integrală de grâu – cunoscută și sub denumirea de făină integrala – este una dintre cele mai clare expresii ale acestui principiu.

Ce înseamnă făină integrală?

Cuvântul integral vine de la întreg, complet. Făina integrală de grâu este obținută prin măcinarea întregului bob de grâu (sau de secară), fără separări și fără eliminarea componentelor naturale ale acestuia.

Care sunt aceste componente? Bobul de grâu are trei părți esențiale:

• tărâța – stratul exterior, bogat în fibre;
• germenul – partea vie a bobului, care conține grăsimi naturale, vitamine și minerale;
• endospermul – partea bogată în amidon și proteine (gluten).

O făină integrală cu gustul acela bun din copilăria noastră conține toate aceste elemente fix în proporțiile lor naturale. În făina rafinată, marii procesatori industriali folosesc aproape exclusiv endospermul, însă făina integrală păstrează întregul potențial nutritiv al grâului.

Acesta este motivul pentru care, la nivel de aspect, făina integrală nu este neapărat atractivă pentru unii, culoarea sa fiind mai închisă. Făina integrală de grâu și făina integrală de secară au o textură mai densă, iar gustul este clar: de cereală adevărată, ușor dulceag, cu note de nucă și pământ. Este o făină care se simte, nu una care dispare în aluat.

Cum folosim făina integrală în bucătărie?

În ce tipuri de aluaturi putem folosi făina integrală de grâu? În ce tipuri de aluaturi putem folosi făina integrală de secară?

Făina integrală de grâu este potrivită pentru preparate în care structura, gustul și consistența contează.

Pâine și produse dospite

Este ideală pentru:

• pâine integrală 100%;
• pâini rustice;
• pâini cu maia naturală;
• pâini cu semințe sau cereale.

Mai avem și clienți care pregătesc paste integrale de casă cu ou și diferite legume, pizza din făină de grâu și secară. În Italia, făina integrală are deja o tradiție și mulți o folosesc pentru paste, produsul final fiind unul cu gust mai pronunțat și textură mai consistentă.

Făina integrală este ideală și pentru toate aluaturile cu maia, mai ales că susține fermentația datorită conținutului mai ridicat de enzime și nutrienți, oferind pâinilor un gust complex și stabil.

O parte dintre clienții Biruința Olteniei ne-au mărturisit că au folosit-o cu succes și când au pregătit lipii, turte (azime) și foi pentru plăcinte și shaorma de casă.

Se folosește foarte bine în crackers și biscuiți sărați, inclusiv în sărățele, saleuri și tarte sărate.

Mai poți folosi făina integrală de grâu în pregătirea clătitelor, a brioșelor etc. Dacă facem un exercițiu și ne întoarcem puțin în timp, mai ales dacă ești una dintre acele persoane care știe gustul de pâine adevărată, ne vin în minte o serie de aluaturi pe care le făceau mamele, bunicile și rudele noastre la țară.

Atunci, lumea măcina grâul aproape cum îl măcinăm noi, fără să separe coaja grâului de restul elementelor. Așadar, mergând pe logica noastră și făcând apel la memorie, putem identifica exact la ce tipuri de aluaturi se pretează, pentru a avea acel gust de odinioară de care mulți vorbesc și și mai mulți îl caută.

Pentru prăjituri fine sau aluaturi foarte aerate, se recomandă combinarea cu făină albă, pentru echilibru. În general, recomandăm făina albă premium pentru cozonaci și prăjituri.

Cum lucrăm cu făina integrală? Cum coacem aluaturile și de ce trebuie să ținem cont?

Făina integrală se comportă diferit față de făina albă. Mulți dintre clienții noștri vin și ne spun că nu știu să lucreze cu făina integrală produsă de noi, pentru că utilizează pentru prima dată o astfel de făină. Mulți pun eșecul pe seama făinii, însă adevărul este că nu sunt aspecte care să fie corectate cu privire la făină, ci trebuie să știm ce avem de făcut pentru a lucra corect cu ea.

De ce făina integrală are nevoie de hidratare mai mare?

Tărâța absoarbe mult lichid. Aluaturile integrale au nevoie de mai multă apă pentru a deveni elastice și lucrabile. Pe lângă o cantitate mai mare de apă, avem nevoie și de ceva mai multă răbdare. În toate lucrurile bune, timpul și răbdarea sunt aspecte-cheie.

O făină integrală are nevoie de repaus de hidratare (o să găsiți pentru acest proces și termenul de „autoliză”). Pentru a hidrata corect făina integrală, trebuie să o lăsăm la odihnit minimum 20–30 de minute. Acest repaus ajută tărâța să se înmoaie și îmbunătățește textura finală.

Frământare atentă

Avem nevoie să frământăm atent aluatul. De ce? Pentru că particulele de tărâță pot afecta dezvoltarea rețelei de gluten. Metodele blânde, precum plierile succesive, sunt mai eficiente decât o frământare agresivă.

O să observăm că produsele obținute din făină integrală sunt, în mod natural, mai dense și mai sățioase. Acesta nu este un defect, ci o caracteristică a cerealelor integrale.

Cum depozitam făina integrală?

La ce trebuie să fim foarte atenți? Cum ne bucurăm de calitatea făinii integrale pentru mai mult timp? Altfel spus, care sunt condițiile de depozitare pentru a nu-i altera din proprietăți?

Datorită grăsimilor naturale din germen, făina integrală se oxidează mai repede. Se recomandă depozitarea în recipiente etanșe, la rece.

Ce valori nutriționale are, în general, făina integrală de grâu?

Pentru 100 g de făină integrală de grâu:

• 330–350 kcal
• 12–15 g proteină
• 60–75 g carbohidrați complecși
• 10–14 g fibre
• 2–3 g grăsimi naturale

Este bogată în:

• vitamine din complexul B (B1, B3, B6, folat);
• vitamina E;
• minerale: magneziu, fier, zinc, mangan, seleniu, fosfor.

Cum ne ajută toate aceste valori nutriționale? Fibrele susțin digestia, sațietatea și echilibrul glicemic. Mineralele și compușii bioactivi contribuie la sănătatea metabolică și cardiovasculară.

De ce să optăm mai mult pentru făina integrală?

Făina albă rafinată este stabilă și previzibilă, dar nu excelează la conținutul nutrițional. Făina integrală este mai exigentă ca mod de lucru și depozitare, dar vine cu gust și consistență.

Un pic de context istoric

Istoria făinii integrale este lungă, de mii de ani. La început, măcinarea grâului se făcea simplu: grâul era zdrobit cu pietre. Întregul bob era zdrobit, fără separarea elementelor din grâu. Pâinea Egiptului antic, a Romei și a Europei medievale era făcută din astfel de făinuri: hrănitoare, dense și sățioase.

În secolul XIX, lucrurile s-au schimbat major. Au apărut morile industriale, care au permis separarea tărâței și germenului. Oamenii se puteau bucura de o făină albă mai plăcută la vedere, mai fină ca textură, cu o durată mai mare de păstrare, dar toate aceste beneficii au venit în detrimentul nutrienților, în detrimentul gustului și în detrimentul unui ingredient mai bun pentru sănătatea noastră. Oamenii nu s-au mai putut bucura de o făină integrală bogată în fibre și micronutrienți.

În ultima perioadă, însă, oamenii au devenit tot mai informați și, din dorința de a se hrăni sănătos, au reînceput să cumpere și să consume făină integrală de grâu și făină integrală de consum. Multe state, mult mai avansate ca noi, care au pierdut înaintea noastră gustul pâinii adevărate, au conștientizat toate aceste dezavantaje ale făinii albe ultraprocesate și au dezvoltat o adevărată cultură în jurul pâinii din făină integrală de grâu și din făină integrală de secară.

Ne povestea o clientă că, în 2013, când a fost cu un program Erasmus, a avut ocazia să deguste nu mai puțin de 32 de tipuri de pâine din făină integrală de grâu și secară într-un cămin studențesc din Germania.

Așadar, dacă încă mai oscilezi între aspect și gust, ai toate motivele să alegi făina integrală de grâu pentru pâine și alte bunătăți. Așa te vei bucura de un aliment complet, cu o istorie neîntreruptă de mii de ani. Făina integrală a hrănit civilizații, a susținut comunități și rămâne o bază solidă pentru o alimentație echilibrată. Făina integrală de grâu este expresia cea mai fidelă a bobului de grâu, în forma sa naturală și întreagă.