Prăjitură cu mălai: mălai dulce cu iaurt și varianta de post, ca în Oltenia

Prăjitura cu mălai, căreia bunica mea îi spunea simplu „mălai dulce”, se făcea din mălai, puțină făină de grâu, zahăr și apă. Aceasta era varianta de post pe care o pregătea ea în Oltenia. Există și rețete de mălai dulce cu iaurt și ouă, însă rețeta bunicii era mai simplă, fără ingrediente de origine animală.

Nu am mai mâncat de multă vreme mălai dulce, dar îmi retrăiesc copilăria scriind acest articol de blog. Preferam coaja ușor crocantă, pe care o mâncam ca alternativă la alte dulciuri. În copilărie nu aveam belșugul de astăzi și apreciam mai mult orice preparat. Bunicul meu îi spunea ,,cozonacul săracului''. :)

Turtă oltenească cu sarmale. Foto credit: Marinela Elena Mihaescu, Punct Gastronomic local Din Gradina lui Rățoi 

Turtă oltenească sau mălai dulce ca în Mehedinți. Foto credit: Marinela Elena Mihaescu, Punct Gastronomic local Din Gradina lui Rățoi 

Uneori, bunica îl mânca alături de ciorbă de sfeclă roșie sau de cartofi, acrită cu zeamă de varză. Așa obișnuiam noi să acrim ciorbele iarna.

Mai jos ai ambele rețete, cu cantități pentru mălaiul grunjos și cu ce trebuie urmărit la coacere. Dacă voi aveți alte variante, cu drag le așteptăm de la voi.

Ce este prăjitura cu mălai?

E o prăjitură simplă, coaptă în tavă, în care mălaiul are rolul principal, iar făina de grâu intră doar cât să lege aluatul. I se spune mălai dulce, iar în unele gospodării din Oltenia, turtă sau, pur și simplu, „mălai”. La noi acasă, îi spuneam ,,mălai''. 

Are două forme. Varianta răspândită azi e pufoasă, cu iaurt, ouă și ulei, și se mănâncă la desert. Varianta veche se face cu apă, e foarte puțin dulce și se mânca alături de mâncare, mai ales în post.

Ce mălai folosești pentru prăjitura cu mălai?

Cele mai multe rețete de mălai dulce folosesc mălai fin, pus direct în aluat. Dar mălaiul fin nu este o alegere, ci o variantă practică pentru că în magazine nu prea se mai găsește mălai grunjos, așa cum se măcina în trecut la țară. Mălaiul țărănesc Biruința Olteniei e grunjos: e măcinat din porumb sticlos, cu bob tare, iar particulele lui sunt mai mari. Pus direct în aluat, nu apucă să se înmoaie cât stă în cuptor. De aceea, în rețetele de mai jos, mălaiul fie stă la înmuiat în apă, fie se face întâi păsat.

Despre diferența dintre mălaiul fin, grișat și grunjos am scris în articolul despre mălaiul degerminat și nedegerminat.

Rețetă de prăjitură cu mălai și iaurt

Ingrediente

• 150 g de mălai
• 50 g de făină albă de grâu
• 3 ouă
• 450 g de iaurt gras
• 50 ml de lapte
• 100 ml de ulei
• 150 g de zahăr
• 2 plicuri de zahăr vanilat
• 2 lingurițe de praf de copt

Cum se face

1. Amestecă mălaiul cu iaurtul și laptele și lasă-l 30 de minute, ca să se înmoaie.
2. Separă ouăle. Bate gălbenușurile cu zahărul și zahărul vanilat, apoi adaugă uleiul treptat, amestecând.
3. Adaugă mălaiul înmuiat, apoi făina amestecată cu praful de copt. Amestecă doar până se omogenizează.
4. Bate albușurile spumă și încorporează-le ușor în aluat, cu o spatulă.
5. Toarnă aluatul într-o tavă tapetată cu hârtie de copt și nivelează-l.
6. Coace la 180 °C, în cuptorul încins, în jur de 50 de minute. La mălaiul grunjos, socotește cu aproximativ 10 minute mai mult decât la rețetele cu mălai fin.
7. Lasă prăjitura să se răcească în tavă înainte s-o tai. Poți s-o pudrezi cu zahăr vanilat.

Când este copt?

Prăjitura e gata când are blatul auriu, marginile se desprind de tavă, iar o scobitoare înfiptă în mijloc iese curată. Dacă se rumenește prea repede deasupra și miezul e încă umed, acoperă tava cu hârtie de copt și mai las-o câteva minute.

Care e rețeta veche de prăjitură cu mălai sau turta oltenească din mălai?

Rețeta cu iaurt și ouă e cea mai răspândită azi, dar nu e cea mai veche. Claudia Balaș, etnograf la Muzeul Județean Olt, descrie turta de mălai din Oltenia ca pe o mâncare de post: păsat de mălai turnat fierbinte peste făina de grâu, trei părți mălai la o parte făină, copt mai mult decât pâinea. Cu puțin zahăr în aluat, turta aceasta devine mălaiul dulce de post de mai jos.

Prăjitură cu mălai de post: mălaiul oltenesc cu apă

Ingrediente

• 750 g de mălai
• 250 g de făină albă de grâu 
• 2 litri de apă
• 2–3 lingurițe de zahăr sau după gust
• 1 linguriță de sare

Cum se face

1. Pune apa la încălzit cu sarea și zahărul. Oprește-te înainte să dea în clocot, la circa 70 °C: în apa care fierbe, mălaiul face cocoloașe.
2. Adaugă mălaiul treptat, câte un polonic, și amestecă des, pe foc mic, cam 10 minute, până obții un păsat moale, ca o mămăligă moale.
3. Pune făina într-un vas mare, toarnă păsatul fierbinte peste ea și amestecă până se omogenizează.
4. Lasă aluatul să se răcească puțin, apoi întinde-l într-o tavă tapetată cu hârtie de copt. Netezește-l cu mâna udă, ca să închizi crăpăturile de la suprafață.
5. Există și varianta ungerii cu puțin ulei de floarea soarelui, dacă este post sau cu putină untură, iar în acest mod, coaja devine ușor lucioasă.
6. Coace la 180 °C cam o oră și 10 minute, până prinde o coajă aurie.

Tehnica păsatului e aceeași ca la mămăligă; despre cantități și fierbere găsești mai multe în rețeta noastră de mămăligă.

Cu ce se mănâncă mălaiul de post sau turta oltenească?

Mălaiul acesta este foarte puțin dulce, pentru că nu se mânca la desert, ci alături de mâncăruri mai acre. Bunica mea îl făcea mai ales în perioada rece a anului. Îl punea într-o tavă mare, cât două forme clasice de cozonac, și îl cocea în cuptorul sobei.

Pe foc băga cocenii rămași după ce animalele mâncau frunzele de pe tulpinile porumbului. În unele gospodării din Oltenia, în post se servea cu varză călită, iar în zilele de dulce, cu sarmale. Atunci, bunica mai punea în el și jumări — un fel de focaccia din mălai. :)

Cred că turta ei era foarte bună, căci o pregătea pentru mai toate familiile din colțul nostru, dar și pentru rude. „Îmi faci și mie, Ioana, mălai pentru pomană?” Așa o întrebau vecinele, iar bunica făcea mereu câte două tăvi, să ajungă pentru toată lumea.

Întrebări frecvente

Pot folosi mălai grunjos la prăjitură?

Da, dacă îi dai timp să se înmoaie: lasă-l 30 de minute în iaurt și lapte sau fă-l întâi păsat, ca în varianta de post. Pus direct în aluat, bobul riscă să rămână tare.

Este prăjitura cu mălai de post?

În sine, turta oltenească este de post, însă adaosurile de lângă o făceau de dulce. 

Cât se coace prăjitura cu mălai?

Varianta cu iaurt, în jur de 50 de minute la 180 °C; mălaiul de post, cam o oră și 10 minute. Timpul depinde de cuptor și de grosimea stratului, așa că verifică întotdeauna cu o scobitoare.

Ce diferență e între mălaiul dulce și turta de mălai?

În Oltenia, numele se suprapun și uneori devine dificil să identifici acea rețetă veche de mălai: turtei de mălai i se spune adesea, simplu, „mălai”. În unele locuri din regiunea Olteniei, turta este varianta mai simplă, făcută ca pâine, iar mălaiul dulce e prăjitura cu zahăr. În Muereasca, Vâlcea, termenul de turtă este atribuit acelor pâinici făcute din aluat nedospit și coapte pe sobă. În Mehedinți, aceste turte sunt denumite azime. Rețetele sunt diferite de la județ la județ, chiar de la localitate la localitate. Uneori, fiecare familie are rețeta sa și gustul e ușor diferit, dar acesta este farmecul și diversitatea bucătăriei locale.

Prăjitura cu mălai conține gluten?

Da. Ambele variante conțin făină de grâu, care are gluten, deci nu sunt potrivite pentru persoanele cu boală celiacă.

Mălaiul țărănesc îl găsești în colecția Mălai, în pachete de 3, 6 și 9 kg.

Foto credit: Marinela Elena Mihaescu, Punct Gastronomic local Din Gradina lui Rățoi 

Articol scris de Alexandru Ignat, membru fondator și președinte al Cooperativei Agricole Biruința Olteniei, responsabil de făina și mălaiul cooperativei.